2021년 입춘과 함께 그랜드 하얏트 서울의 인터내셔널 철판 요리 레스토랑 ‘테판’이 고객들의 호응에 힘입어 한층 화려하게 개편된 메뉴와 함께 ‘돔 페리뇽 3스타즈 디너’를 2월 18일에 진행한다.
차별화된 파인 다이닝 서비스를 제공하는 ‘테판’은 럭셔리 샴페인의 대명사 돔 페리뇽과 함께 음식과 와인의 완벽한 궁합이라 일컫는 ‘마리아주’를 경험할 수 있는 디너를 한 달에 한 번씩 정기적으로 진행한다.
샴페인은 음식과의 균형이 중요해 섬세한 페어링이 요구되는 와인인데, 당도가 낮고 염도 있는 음식과의 궁합이 좋다. 테판은 이를 고려해 염도가 과하지 않으면서도 샴페인의 풍미를 극대화할 수 있는 음식들로 코스를 구성했다.
지난 디너에서는 서양 요리와의 페어링이 일반적이라 여겨지는 돔 페리뇽을 한식과 페어링 하여 돔 페리뇽의 새로운 가치를 발견할 수 있도록 했다면, 이번 디너에서는 테판이 추구하는 클래식 유러피언과 한식의 조화를 보여주는 데에 중점을 두었다.
먼저, 첫 번째 샴페인으로는 새로 출시된 향긋하면서도 무게감 있는 향과 농익은 과일의 맛이 느껴지는 ‘돔 페리뇽 빈티지 2010’이 제공되며, 페어링으로는 감칠맛 가득한 국내산 단새우와 제철 버섯으로 속을 채운 만두를 철판에서 구워낸 뒤 새콤달콤한 망고 살사와 고추장 소스를 곁들인 만두 요리, 신선한 관자에 계란 물을 얇게 발라 전처럼 구워낸 뒤 오세트라 캐비아를 얹은 관자 요리가 제공된다.
이어지는 샴페인은 두 번째 절정기를 맞이한 ‘돔 페리뇽 빈티지 2002 – 플레니튜드2’로, 한 모금 마시자마자 입안에 퍼지는 풍부한 향과 강렬한 에너지가 매력적인 샴페인이다. 페어링으로는 육류와 해산물, 상반된 두 개의 재료 모두와 완벽한 마리아주를 선사하는 돔 페리뇽 빈티지 2002 – 플레니튜드2만의 강점을 극대화하기 위해 킹크랩 베네딕트 요리와 흑돼지 목살 요리를 선보인다.
정통 에그 베네딕트를 한국적으로 변형한 킹크랩 베네딕트는 토스트 한 빵 위에 베이컨처럼 구운 지리산 흑돼지와 킹크랩 살을 올리고 유자 홀렌다이즈 소스를 곁들인 요리이다. 흑돼지 목살 요리는 셰프가 72시간 동안 수비드해 입안에 넣자마자 부드럽게 녹아내리는 지리산 흑돼지에 은은한 단맛이 매력적인 흰 당근으로 만든 퓌레와 갈비찜 소스를 곁들였다.
세 번째 샴페인은 ‘돔 페리뇽 로제 빈티지 2006’이며, 한우 채끝살 스테이크와 메로 파피요트가 페어링으로 제공된다. 지난 디너에 이어 테판은 이번에도 어디서도 경험할 수 없는 특별한 스테이크를 선보인다. 두툼한 채끝살 스테이크를 셰프가 직접 18일 동안 누룩으로 드라이에이징 해 고소하고 진한 풍미와 부드러운 육질을 즐길 수 있다.
여기에 얇게 슬라이스 한 트러플과 감자를 켜켜이 쌓아 만든 감자 트러플 테린과 해풍을 맞고 자란 해남 배추가 가니시로 제공된다. 메로 파피요트는 테판의 시그니처 요리로 생선 및 각종 재료를 종이로 감싸 오븐에 굽는 프랑스식 요리법 ‘파피요트’를 철판 위에서 구현한다.
종이 대신 고온에서 녹지 않는 특수 필름 안에 메로, 송이버섯, 트러플, 포토벨로 버섯 등을 넣고 묶은 뒤 철판 위에서 끓여 완성하기 때문에 고객의 눈과 입을 동시에 사로잡는다. 뿐만 아니라, 마무리로 올리는 캐비아와 돔 페리뇽 로제 빈티지 2006의 풍미와 조화롭게 어우러져 완벽한 미각 경험을 선사한다. 디저트로는 철판 위에서 구운 크레페와 구운 한라봉, 바닐라 아이스크림이 제공된다.